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Gaetano Vaccaro
Küchenchef im ADLER Spa Resort THERMAE

Focaccia, Ciabatta, Grissini ... Wie es zu mehr Brot in der Toskana kam

Das umfangreiche Brotsortiment im Hotel ADLER Thermae in Bagno Vignoni hat einen legendären Ruf bei den Gästen und ist für ein „italienisches“ Hotel einzigartig.
Wie es dazu kam, dass täglich frisch gebacken wird, und woher die Mehle kommen, erzählt viel über ADLERs Qualitätsbewusstsein.
Am Anfang waren es zwei, Focaccia und Ciabatta. Und Grissini natürlich, streng genommen auch eine Brotsorte, aber eben in aller Regel nicht frisch gebacken. Und damit eher ein Sonderfall.

Als wir im April 2004 anfingen und bei den lokalen Bäckern Brot kaufen wollten, war die Auswahl sehr limitiert. Wie gesagt, viel mehr als die beiden oben genannten Klassiker war nicht aufzutreiben. Ich habe drei Jahre in der Küche des ADLER in St. Ulrich gearbeitet und für mich war das ein klarer Fall: Wir mussten etwas unternehmen. Italienisches Brot heißt im Normalfall Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und Olivenöl. Die Vielfalt erzeugen Kräuter, Gewürze und Gemüse, das dem Teig beigemengt wird.

Doch als ich und mein Team anfingen, Brot zu backen, machten wir eine ernüchternde Erkenntnis. Wir hatten Öfen angeschafft, wir experimentierten, aber wir waren nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Also wurden die Bäcker, die das ADLER in St. Ulrich beliefern, in die Toskana gebeten, um zu zeigen, worauf es ankommt. Es ist komplex, du musst auf die Luftfeuchtigkeit achten, die Umgebungstemperatur, die Hitze im Ofen, die Backdauer und vieles mehr, vor allem aber auf die Qualität des Mehls. Gutes Brot braucht gutes Mehl. Doch woher nehmen?

Ich hörte mich um und erfuhr, dass ein junger Müller in Spedaletto, direkt an der Strada Provinicale 53, keine fünf Minuten vom ADLER Thermae entfernt, den „Mulino Val d’Orcia“ eröffnet hatte. Es handelte sich um eine Steinmühle, die der junge Müller in einen ehemaligen Getreidespeicher eingebaut hatte. Die Steinmühle war ein Geschenk seines Vaters – der in der Gegend Bioweizen und -Dinkel anbaut – zum Abschluss seines Studiums der Agrarwissenschaften.

Der junge Müller heißt Amadeo Grappi. In weißem Kittel und weißen Plastikclogs steht er zwischen seiner ratternden Mühle und einer Apparatur, aus der sich dicke, bronzefarbene Schnüre in Verpackungen ergießen. Grappi macht Pici, eine Spezialität der Gegend. Mit seinen Mehlen produziert er zudem Penne, Tagliatelle, Fusilli, Paccheri, die er neben Weizenmehl sowie Dinkelmehl, Olivenöl und Antipasti in seinem kleinen Laden verkauft. Geduldig erklärt Grappi, 26, wie eine Steinmühle funktioniert. Wie die Pasta gemacht wird. Und dass Spedaletto zum berühmten und einzigartigen Pienza gehört. Geburtsort von Aeneas Silvius Piccolomini, dem späteren Papst Pius II, der ihn im 15. Jahrhundert zur „idealen Stadt“ ausbauen ließ.

Das ADLER Thermae stellt mit Grappis Mehlen inzwischen 15 Brotsorten her. Neben ihrer Version von Focaccia und Grissini gehören dazu unter anderem Vollkornbrot, Ciabatta, Dinkelbrot, Nussbrot, Baguette und verschiede kleine Brötchensorten und Frühstücksgebäck. Ich und mein Team haben sogar eigene Hefen für unsere Backstube gezüchtet. Auch das ein wichtiger Faktor für die gleichbleibende Qualität des Brotsortiments. Wie die Gäste diese beurteilen, wird insbesondere an Abreisetagen deutlich. Die Gäste bestellen und kaufen vor der Abreise das Brot für zu Hause.