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Giuseppe Basta
Önologe der Tenuta Sanoner

Grünes Gold - Was man über Olivenöl wissen sollte

Neben der Produktion von AETOS-Weine produziert di Tenuta Sanoner auch AETOS-Olivenöl.
 
Die ausgewählten Oliven, zur Gänze aus biologischem Anbau, werden frühzeitig geerntet um den Säureanteil niedrig zu halten. Die Farbe ist grün-goldig, der Duft fruchtig und grasig und auch der Geschmack sehr fruchtig, mit einer herben und leicht pikanten Note.

Olivenöl hatte zu Zeiten von Caesar und Cleopatra eine ähnlich hohe Bedeutung wie Eselsmilch. In der Antike half es bei Hauterkrankungen, Kopfschmerzen und Magenverstimmungen. Zum Lebensmittel avancierte das grüne Gold erst später. Die Olive gedeiht dort, wo es auch dem Wein gut geht, sie ist wie gemacht für die Toskana und das Val d’Orcia. Deren Hänge bestehen aus Lehm, Sand und dem so genannten Trachyt, einem mineralhaften, vulkanischen Gestein.

AETOS extra vergine Bio-Olivenöl entsteht aus den folgenden Sorten:

FRANTOIO:
Rau, unruhig, aufgewühlt: Das Urgestein unter den mittelitalienischen Olivensorten hat einen eigenwilligen Charakter. Frantoio-Oliven sind kräftig und scharf und schmecken nach Artischocken, Mandelbitter, grünem Apfel und Olivenblättern. Typisch: Sie hinterlassen im Hals ein Kratzen.

MORAIOLO:
Umbriens häufigste Olivenbaumsorte trotzt Wind, Trockenheit und unbequemen Standorten – reagiert aber sensibel auf tiefe Temperaturen. Die Fürsorge der Bauern belohnt sie mit fruchtigen, scharfen Oliven, die nach Mandeln, Salbei und Oregano sowie durch den hohen Polyphenolgehalt deutlich bitter schmecken.

CORREGGIOLO:
Die Correggiolo, ist eine recht populäre Sorte, deren Früchte langsamer, aber dafür sehr ertragreich reifen. Die Oliven sind klein bis mittelgroß und haben einen hohen Ölanteil. Das grünliche Öl schmeckt scharf fruchtig.

PENDOLINO:
Die Äste dieser an Trauerweiden erinnernden Bäume wiegen sich melancholisch im Wind – Pendolino heißt pendeln. Das Öl ihrer Oliven ist eine geschmackliche Sinfonie aus Bitter und Süß, sortenrein ist es eine Köstlichkeit. Manko: Der Pendolino reagiert empfindlich auf Krankheiten.

LECCINO:
Ein wenig windschief steht der kräftige, eichenartige Leccino-Baum in der Landschaft und sorgt für stimmungsvolle Bilder. Das Öl seiner Früchte aber ist süß, fruchtig und von hoher Qualität. Einer der Gründe, warum die aus der Provinz Florenz stammende Sorte heute in fast allen italienischen Anbaugebieten vertreten ist. Kann gut mit Frost umgehen.

MAURINO:
Der Baum von begrenztem bis mittlerem Wuchs und aufstrebender Form trägt dichtes Laub und liefert konstanten Ertrag. Das Öl seiner Oliven ist fruchtig, mild und harmonisch. Mit zunehmender Reife verwandelt sich ihre Farbe von Grün zu Violett.

Das AETOS extra vergine Bio-Olivenöl ist für Rohkost wie Salate sowie für Fischmarinaden bestens geeignet. Jenseits der bekannten Verwendung als Begleitung unserer selbst gebackenen Brote oder würzend in vielen unserer Gerichte harmoniert sogar Süßes hervorragend mit der reichen Aromenwelt der Olive.